LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
Offline
L5
Messaggi: 1199
Iscritto il: 16 dic 2012, 12:54

LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
da Napoli72 05 gen 2013, 8:01
RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)

NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato

Impastatrice a bracci tuffanti.

Procedimento:

1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette

Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)

Questo il risultato (altre foto nel thread "Pizzata di questo pomeriggio - meraviglia delle meraviglie" oppure clicca qui: viewtopic.php?f=11&t=316):

Immagine

Immagine

Napoli72
Ultima modifica di Napoli72 il 12 gen 2013, 16:00, modificato 4 volte in totale.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti
Farina: Caputo Pizzeria/Caputo Viola/Caputo Manitoba
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=11&t=322
Avatar utente
Offline
L5
Messaggi: 1604
Iscritto il: 14 dic 2012, 9:16

Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
da emalimo 05 gen 2013, 8:51
Domanda.
Utilizzando 200gr di pdr bisogna aumentare il lievito.
Mi sembra che ne utilzzavi 1gr e non 0, 50gr

Ema
Ciao Ema
Avatar utente
Offline
L5
Messaggi: 1199
Iscritto il: 16 dic 2012, 12:54

Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
da Napoli72 05 gen 2013, 8:59
@ema: mi ero sbagliato ne utilizzo 0.5 gr a lt, il fatto e' che io faccio sempre un impasto con 2lt h20 ecco perche' ho scritto 1gr.

Mio consiglio: per le quantita' di LBF ignora che stai usando anche PDR. Mi e' capitato spesso di avere poblemi di lievitzione diminuendo il lb. Se poi vedi che e' lievitato troppo piuttosto fai un rigenero della massa.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti
Farina: Caputo Pizzeria/Caputo Viola/Caputo Manitoba
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=11&t=322
Avatar utente
Offline
L4
Messaggi: 884
Iscritto il: 13 dic 2012, 15:29
Località: Minturno(LT)

Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
da vespa72 05 gen 2013, 9:02
Grazie per la ricetta :)
pizze da manuale
proverò la ricetta :D :D :D
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 283
Iscritto il: 13 dic 2012, 15:46

Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
da Esmyy 05 gen 2013, 10:14
Sono sempre da oscar
Avatar utente
Offline
L5
Messaggi: 1604
Iscritto il: 14 dic 2012, 9:16

Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
da emalimo 05 gen 2013, 10:44
Ok Dario grazie.
Considerati i tuoi suggermenti questo sarà il mio impasto di questa sera.

acqua 1000gr
farina 1500/1550 dipenderà dall'assorbimento della nuova farina
sale 50gr
lievito 0,5 / 0,6 gr
pdr 200gr
24 ore

Ema
Ultima modifica di emalimo il 05 gen 2013, 10:50, modificato 2 volte in totale.
Ciao Ema
Avatar utente
Offline
L5
Messaggi: 1199
Iscritto il: 16 dic 2012, 12:54

Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
da Napoli72 05 gen 2013, 10:46
@ema: diminuisci il sale a 45 gr e aumenta la pdr a 250 gr.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti
Farina: Caputo Pizzeria/Caputo Viola/Caputo Manitoba
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=11&t=322
Avatar utente
Offline
L5
Messaggi: 1604
Iscritto il: 14 dic 2012, 9:16

Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
da emalimo 05 gen 2013, 10:56
il sale si può dimiuire ma aumentare il pdr no.
quando l'ho fatto ieri secondo la ricetta di Osvy la parte ecedente i 200gr che volevo utilizzarel'ho buttata.
Se esce una pizza buona proseguo con l'utilizzo del pdr aumentandone la dose.

Ema

PS
Solitamente il sale che utilizzo sono 45gr ma facendo 12 ore.
Con 24 non andrebbe aumentato?
Ciao Ema
Avatar utente
Offline
L5
Messaggi: 1199
Iscritto il: 16 dic 2012, 12:54

Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
da Napoli72 05 gen 2013, 11:38
@ema: ok tieni 200 gr pdr e 45 gr sale (va bene per 24h di questa stagione con 20-21 gradi in casa)
Ultima modifica di Napoli72 il 05 gen 2013, 12:16, modificato 1 volta in totale.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti
Farina: Caputo Pizzeria/Caputo Viola/Caputo Manitoba
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=11&t=322
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 371
Iscritto il: 13 dic 2012, 22:59

Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72 - 24H TA E 20% PDR

Avatar utente
da mastanto 05 gen 2013, 12:02
Scusami, l'impastatrice gira i primi 7 min con la sola farina e il sale? Se è così che giovamento porta?
Solo gli stupidi non cambiano idea!
Visualizza ultimi messaggi: Ordina per

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

Vai a
cron