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Ricette di pane a cura di Osvy
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da Osvy 05 gen 2013, 17:27
Eccoci qui,oggi,mi sono alzato con il pensiero di rifare il pane,dato che con la cena del compleanno di mio figlio,i miei 8 ospiti,se sò magnati quasi i 2 filoni da oltre 1 kg,che avevo fatto il giono stesso,è verissimo che il pane fresco si mangia molto di più.

Allora,dovevo fare il pane,ma non volevo fare il solito pane,ma bensì qualcosa di nuovo,e quindi volendo rimanere sullo sciapo che a me piace particolarmente,ho pensato ad un pane tutto sapore ed odore,che sono i sensi maggiomente colpiti,da ciò che noi facciamo.

Ed ho fatto ciò,senza sapere minimamente a cosa andassi incontro,ma confidando sulla mia esperienza,mi son detto,se ci saranno problemi,saprai anche affrontarli.

Ma cmq.non ce ne sono stati,se non di piacevoli.

Per prima cosa,ho deciso che ci dovesse essere tanto,ma tanto lievito madre,ed allora,stamani alle 6,ho fatto un bel rinfresco dello stesso,e l'hò lasciato a TA,fino alle9,30.

Nel mentre il lievito riposava,sono andato a vedere cosa avessi di farine,sempre per avere e raggiungere l'obiettivo odore-sapore,ed ho deciso per una semola rimacinata(della SIMEC),e per una maggiore sapidità una segale integrale della Marino,ed essendo dello stesso molino Marino la manitoba con cui porto avanti il lievito,il trittico era formato,e così ho impastato.

RICETTE:
1 kg.di LNL,naturalmente curato sempre,con la 00 STAR,oppure con la CAPRI' manitoba,del mulino Padano.
gr.750 di semola,grossa.
250 di farina di segale,oppure,il che sarà anche meglio,con il farro integrale macinato a pietra,del mulino Padano.
500gr.di acqua

Allora,alle 9,30,ho messo nella cinesina,1 kg.di LNL,ed ho aggiunto,gr.750 di semola Simac+250 di segale integrale Marino+500gr.di acqua,impastato il tutto,data la quantità,ho finito di incordare a mano con 2 rigeneri ogni 10 minuti.

Finito l'impasto,l'ho diviso in 2 ed ho formato 2 palle,5 minuti di riposo,ed ho allungato stringendoli bene a 2 filoni,poi deposti nei soliti cestini,che spolvero con la semola,90 minuti di riposo circa e poi dopo averli tagliati sopra li ho infornati a 250°x 10 minuti,poi abbassato a 200 x 15 minuti,poi a 160 fino a 75 minuti totali,ed il risultato potrete vederlo in foto.

Quello che mi dispiace è che non potrete nè sentire il profumo nè il sapore,per queste 2 cose ve lo dovrete fare.

Salutoni.Osvy.

Ultima modifica fatta alla zingarata da coppi:
IMPASTATO COSI':
2kg.LNL
1 kg.SEGALE INTEGRALE
2kg.SEMOLA RIMACINATA-SIMEC
1,500-1,700 H2O.
Per il resto impastato a mano,risultato,: x 6 filoni.Procedimento come sopra.

Immagine

Immagine
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Re: NEW SCIAPO DI OSVY

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da klingklang 29 apr 2013, 22:16
Ciao Osvy, per questo pane consideri adeguata la sostituzione della segale con farina integrale classica? Se sì, nelle stesse dosi? Grazie!
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Re: NEW SCIAPO DI OSVY

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da Osvy 30 apr 2013, 5:57
klingklang ha scritto:Ciao Osvy, per questo pane consideri adeguata la sostituzione della segale con farina integrale classica? Se sì, nelle stesse dosi? Grazie!

Si Enrì,potrai farlo tranquillamente,e nelle stesse proporzioni,forse,ti potrebbe bere,un pochino di acqua in +,considerane,un 3-5%,e sarai a posto.Osvy.
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Re: NEW SCIAPO DI OSVY

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da Bupa75 01 mag 2013, 21:54
Ciao Osvy ho fatto assaggiare questo pane ad una mia cara amica, e se n'è innamorata!!! però lei lo vorrebbe fare con il LBF..... per avere profumi e sapori del LNL cosa mi consigli fare? ce l'avresti una ricetta da potergli dare con LBF? Grazie
Luca
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Re: NEW SCIAPO DI OSVY

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da Osvy 02 mag 2013, 6:05
Bupa75 ha scritto:Ciao Osvy ho fatto assaggiare questo pane ad una mia cara amica, e se n'è innamorata!!! però lei lo vorrebbe fare con il LBF..... per avere profumi e sapori del LNL cosa mi consigli fare? ce l'avresti una ricetta da potergli dare con LBF? Grazie

Ciao Luca,potrai prendere da quì le proporzioni,ma ci vorrà,la pasta di riporto,e se proprio non la vorrai usare,aagiungi la farina con cui è composta,ed ulteriori 3-4 gr.di LB viewtopic.php?f=2&t=371 ciao.Osvy.
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Re: NEW SCIAPO DI OSVY

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da Bupa75 02 mag 2013, 20:48
Grazie Osvy per le dritte, gli giro la ricetta però con la pasta di riporto. Gli faccio mettere un 25% di segale però nelll'impasto finale! GRAZIE
Luca
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