FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

Le ricette di pizza, focaccia e affini a cura di Osvy
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FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

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da Osvy 28 set 2015, 13:30
Allora,questa focaccia l'hò studiata appositamente x il nostro nuovo amico,vivalapizza.
Ora non ho certamente la verità in tasca,ma seguendo le indicazioni dello stesso,ho creato questa ricetta che credo si possa avvicinare di molto alle caratteristiche dell'originale Tarantina.
Ora starà,a lui stesso testarla e provarla discutendone con me x le eventuali possibili modifiche,ma vedrete che al 90%,ci saremo.
Bene,amico,a te la prova e l'assaggio poi,ci dirai il responso.
RICETTA/PROCEDIMENTO.
Gr.200,LNL. In alternativa,e x chi volesse usare il LBF,potrà aggiungere,(al posto del LNL:gr 100 farina manitoba+ gr 100 di H2O,+ gr 10 LBF,oppure 6 di LBS.
gr,260 semola di grano duro.
gr.90,H2O,a TA.
gr.70 EVO.
gr.10 sale.
Dopo impastato tutto insieme,lasciar riposare sul tavolo x 10 minuti,poi dare una piega a 4,ancora 10 minuti ed altra piega a 4.
Mettere a riposo in recipiente x ore,2,30,poi sul tavolo altra piega a 4,formare 1 filone,e lasciare coperto con farina sotto,ed olio sopra,fino al raddoppio,dopodichè,lo tirerai a pizza bianca,ma non troppo sottile,lo caricherai sulla pala,e lo farcirai a tuo piacere,forno a 320° sulla platea e cottura x 10/15 minuti,fino a coloritura ottimale,eeeee buon appetito da Osvy.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

da vivalapizza 28 set 2015, 19:11
Devo dire che sono senza parole :shock: ... in senso positivo... :)
Non so come ringraziarti Osvy, nemmeno mi conosci e mi hai regalato la possibilità di farmi una preparazione che amo, da me.
Pensavo che la discussione si sarebbe sviluppata in una serie di prove, data la particolarità del prodotto, ed invece già c'è una ricetta e preparazione grazie al tuo studio.
Non mi regala mai niente nessuno, e questo non è solo un regalo, ma un bel regalo!!! :dance:

Non ho il lievito liquido, che dopo 2 settimane mi andava a male, e l'unico decente che sono riuscito a fare in passato prima dell'estate lo iniziavo con la frutta. Devo ancora realizzarlo nuovamente e vorrei seguire il tuo procedimento.
Intanto forse lo provo col poolish lungo, che dici si può fare?
Se qualcuno può passarmi parte del lievito naturale ed è di Roma o della mia provincia, potrei andare a ritirarlo, posso anche pagare dato che mi serve per farci da mangiare. In tal caso se vengo a Roma, se ti va potrei passare anche a farti una visita o si va a prendere un caffè (ho letto dal profilo zona Aurelia) per sdebitarmi (almeno in parte) dell'impegno che ci hai messo, e poi mi piacerebbe conoscerti. Se la focaccia è quella non hai idea, forse mi devo sdebitare tutta la vita ben oltre che con un solo pensierino... in ogni caso apprezzo enormemente l'impegno :)
Impastatrice Pastamatic 1,5kg -Ciotola plastica impasto A Mano 3kg
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Re: FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

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da Osvy 28 set 2015, 21:49
vivalapizza ha scritto:Devo dire che sono senza parole :shock: ... in senso positivo... :)
Non so come ringraziarti Osvy, nemmeno mi conosci e mi hai regalato la possibilità di farmi una preparazione che amo, da me.
Pensavo che la discussione si sarebbe sviluppata in una serie di prove, data la particolarità del prodotto, ed invece già c'è una ricetta e preparazione grazie al tuo studio.
Non mi regala mai niente nessuno, e questo non è solo un regalo, ma un bel regalo!!! :dance:

Non ho il lievito liquido, che dopo 2 settimane mi andava a male, e l'unico decente che sono riuscito a fare in passato prima dell'estate lo iniziavo con la frutta. Devo ancora realizzarlo nuovamente e vorrei seguire il tuo procedimento.
Intanto forse lo provo col poolish lungo, che dici si può fare?
Se qualcuno può passarmi parte del lievito naturale ed è di Roma o della mia provincia, potrei andare a ritirarlo, posso anche pagare dato che mi serve per farci da mangiare. In tal caso se vengo a Roma, se ti va potrei passare anche a farti una visita o si va a prendere un caffè (ho letto dal profilo zona Aurelia) per sdebitarmi (almeno in parte) dell'impegno che ci hai messo, e poi mi piacerebbe conoscerti. Se la focaccia è quella non hai idea, forse mi devo sdebitare tutta la vita ben oltre che con un solo pensierino... in ogni caso apprezzo enormemente l'impegno :)


Se lo vuoi,passa da me che te lo do io il LNL,così ti eviti un pò di sbattimenti x farlo,se vorrai ti do x mp il mio numero che mi chiami.
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Re: FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

da vivalapizza 29 set 2015, 8:09
Ti ringrazio tanto e sono sicuro che sarà un piacere Osvy, visto il tuo messaggio privato e risposto; se qualcuno vorrà incontrarmi anche solo per fare 4 chiacchiere, quando vengo a Roma faccio anche qualche giro, o ci si vede in un unico posto a prendere un caffè per esempio.
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Re: FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

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da Osvy 29 set 2015, 14:24
vivalapizza ha scritto:Ti ringrazio tanto e sono sicuro che sarà un piacere Osvy, visto il tuo messaggio privato e risposto; se qualcuno vorrà incontrarmi anche solo per fare 4 chiacchiere, quando vengo a Roma faccio anche qualche giro, o ci si vede in un unico posto a prendere un caffè per esempio.


Ma di dove sei esattamente?.
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Re: FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

da vivalapizza 29 set 2015, 19:28
Osvy ha scritto:Ma di dove sei esattamente?.


Scritto in MP.

Vorrei aggiungere a riguardo di questa focaccia una cosa: ovvero che sia il pane che questa focaccia di queste zone, partono ogni giorno dai forni verso il nord Italia e l'europa, quasi al pari di quello che avviene per il più rinomato pane di Altamura. Quindi Osvy fornendo questa ricetta ha dato la possibilità a tutti di auto-realizzarsi un prodotto di sicuro successo tra il pubblico. Leggevo un articolo dove la focaccia pugliese ha fatto chiudere un noto fast food americano che gli era di fronte perché persino la comitiva di giovani della zona preferiva questo prodotto locale (la focaccia) al fast food che poi ha chiuso.

Io preferisco la variante a Terra, è più rustica, più grezza ma si sente tutto il sapore particolare, senza nulla togliere alla variante in teglia (all'olio).
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Re: FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

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da Osvy 30 set 2015, 21:05
MODIFICATA,la ricetta,mettendo anche le varianti da fare,x poter usare il lievito di birra,sia fresco che secco.
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Re: FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

da vivalapizza 02 ott 2015, 11:09
Ho provato a realizzare la ricetta, cercando di attenermi al procedimento descritto da Osvy. Lo scopo è raggiungere il più possibile il prodotto autoctono originale (chi ne conosce il gusto dell'originale si cimenti nella ricetta e partecipi alla discussione, se leggete e non siete ancora iscritti iscrivetevi e parliamone, sarà divertente, oltremodo se vi riesce, sarebbe un modo per sdebitarvi con chi in questo forum vi ha fornito la base per poter auto-realizzare questo prodotto, che come tanti altri prodotti viene gelosamente custodito da pochi, e negato quindi il piacere di realizzarlo con le proprie mani a tutti quindi. Nemmeno a pagarli o a lavorare gratis per loro te lo dicono o ti danno la possibilità di imparare, quindi impariamo facendo le cose insieme e DIVERTIAMOCI!!! Grazie)

Non essendo esperto e nemmeno professionista, prima di dare giudizi in merito al risultato finale, chiedo opinioni a chi nel forum ne capisce più di me, per sapere se ho eseguito correttamente le operazioni necessarie alla realizzazione di questa ricetta. Infatti nel caso ci siano errori ripeterò la ricetta correggendoli per poi esprimermi sul gusto e paragonarlo alla ricetta originale del luogo.
Esprimere giudizi su un prodotto finito da me sbagliato per errori nella preparazione, non credo aiuti a molto ne a me ne ad altri.

Per me invece parleranno quindi le foto commentate dal procedimento. Spero il mio lavoro possa essere di aiuto anche ad altri.

Ho raddoppiato le dosi per effettuare 2 prove (nel caso delle prime volte con una ricetta anche solo valida è indispensabile perché il rischio di errori grossolani è grosso, se si sbaglia una c'è l'altra ;)

200 grammi "00" Manitoba da 410W (mulino locale) + 200 grammi di acqua a TA 21,5°C + 12 grammi di Lievito secco (del discount tedesco)
+ 520 grammi Semola rimacinata di Grano Duro 11,5% proteine (discount tre mulini) + 180 grammi di altra acqua a TA + 140 grammi di olio EVO + 20 grammi di sale.
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Metto Manitoba acqua e lievito e un pizzico di zucchero per attivare il lievito, avvio la macchina con gancio, poi aggiungo la semola a piogga ma rapidamente, poi acqua rimanente e poi olio in modo abbastanza veloce e infine sale. Il tutto in 15 minuti di impasto nella planetaria da questo risultato che poi metto sul tavolo a riposare così come è per 10 minuti dopo aver stagliato in 2 pezzi ad occhio più o meno identici:
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Piega e altro riposo 10 minuti
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Altra piega e poi messo in recipiente leggerissimamente oliato (con il pennello ho pulito il bicchiere di olio EVO usato) tempo trascorso dalla uscita dalla macchina 30 minuti.
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Messo a riposo per 2 ore e 1/2 come da indicazioni del procedimento.
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Dopo 2 ore e mezza era così
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Piega e formatura a filone
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Olio sopra con farina sotto e questo è il risultato
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Dopo circa 1 ora e 1/2 stendo la prima (l'impasto non è molto idratato, ma quello che si sente è una scarsa elasticità e una resistenza abbastanza elevata, rendendo difficile tenere le bolle dentro l'impasto, va detto che a questo punto il raddoppio era all'80%
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Il forno è molto forte, sta scendendo da 350°C ma siamo sui 320°C inforno ma dopo 8 minuti la devo tirare fuori perché il sotto sta bruciando, infatti ha un sotto bruciato tuttavia sembra venuto qualcosa di non immangiabile. Ha bolle grandi nella parte inferiore ed è abbastanza compatta come si dovrebbe vedere da foto
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La seconda ha 30 minuti in più di appretto cotta in 15 minuti, il forno si stava assestando sui 290-310 °C la colorazione cominciava a farsi sentire. Le foto spiegheranno forse meglio. Quello che forse non si vede è che in alcuni punti era da fredda come se si spaccasse a metà.
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Questa è la mia prova della focaccia pugliese a terra col metodo di Osvy a cavallo tra il 1 e il 2 ottobre 2015
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Re: FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

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da Osvy 02 ott 2015, 20:54
Beh,la seconda non è male,ma una cosa è sicura,quella farina chiede + acqua,io riproverei soltanto con un 10-15% di idro in +,fermo restando il tempo di riposo della seconda,quindi + lungo.
Certo sarà,che quando avrai il mio LNL,dovremo ricominciare tutto da capo,ma se x intanto l'aggiusteremo con il birra,almeno avrai una base di partenza.
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Re: FOCACCIA PUGLIESE COTTA A TERRA.

da vivalapizza 03 ott 2015, 18:58
Chiedo scusa ma scrivo solo ora a causa impegni vari.

Farò entro domani la prova con una con una idratazione maggiorata del 10-15% e farò sapere spero con documentazione fotografica come viene.

Come sempre grazie del supporto che mi dai Osvy nel realizzare questo prodotto che mi piace da matti :)

Devo dire che il prodotto che ho realizzato il 1 ottobre 2015 mi ricordava molto le focacce che si fanno nel centro e nel nord italia, ma come sapore diciamo che c'era moltissimo; il discorso pomodorino origano su un lievitato è fenomenale, appena cambia la ricetta mettendo sempre pomodorino origano e olio il sapore cambia del tutto!!! Magia dei lievitati? :eusa-think:
L'originale ha qualcosa che ricorda il pane del sud, ovvero una mollica che sembra quasi, quasi, filare oltre che una crosta quasi croccante, fina ma non tropo e untuosa oltre che da fredda un poco resistente al morso.
La focaccia che ho fatto rimaneva molto ammassata, probabilmente va messa più acqua come dici te ma ti voglio raccontare un altro particolare che forse non ho spiegato a dovere su questa focaccia e che mi sono ricordato.

Mi sono ricordato una cosa che forse ho già detto ma la ripropongo ugualmente su questo prodotto da forno tradizionale:
La nonna era malata di alzhaimer e si ricordava poco dei procedimenti, oltre al fatto che all'epoca sapevo fare nulla di lievitati, però mi raccontava la figlia che quando portava questa focaccia dal fornaio, la focaccia prima dell'appretto era già schiacciata e condita, si lasciava lievitare già schiacciata e condita ed una volta pronta da infornare si prendeva dalla grande tavola dove c'erano i pani a lievitare, si prendeva da sotto con le mani e si adagiava delicatamente sulla pala per essere infornata come ho già descritto qui : http://www.alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=60&p=47808#p47808 . Credo che questo particolare sia importante per chi come Osvy potrebbe darmi una mano nel riprodurre questo prodotto tradizionale.
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